El café
El café es una infusión aromática y estimulante,
ligeramente adictiva, utilizada por todos los pueblos del mundo.
En todos los casos el modo de preparación es igual, se pone en
contacto agua hirviente con café tostado y molido y
luego se agrega azúcar o un edulcorante. El componente activo
del café que lo hace estimulante y algo adictivo es la
cafeína contenida en un 1%.
Aunque
la receta básica de preparar la infusión es
similar para todos, las particularidades de la bebida terminada
varía considerablemente, de unos lugares a otros, ya que la
variedad de planta, el proceso de preparación del polvo de
café y la concentración de la infusión cambian el
sabor de manera apreciable.
El
cafeto
La planta que produce el café se llama cafeto y aunque hay
muchas variedades que van desde pequeñas, que no sobrepasan el
metro de altura, hasta árboles con 3,5 metros de alto, lo mas
común es que el cafeto sea un arbusto leñoso, bastante
ramificado de unos 2 metros de altura, con hojas brillantes de color
verde intenso. Prefiere el abrigo de grandes árboles, terrenos
fértiles y húmedos y temperaturas frescas, es planta de
sombra por lo que se cultiva generalmente en zonas montañosas
donde el régimen de lluvias es abundante y el clima fresco,
debajo de especies arbóreas maderables en zonas tropicales.
En primavera el cafeto de colma de pequeñas flores blancas, que
emergen a todo lo largo de las ramas en las axilas de las hojas, de
estas flores surge una frutilla redondeada, de unos de unos 8
milímetros de diámetro primero verde intenso y
luego al madurar en el verano toma un intenso color rojo.
Recolección
Cuando el grano de café está rojo ha llegado el momento
de la recolección.
La mayor parte del grano de café está constituido por una
semilla dicotiledónea,
el
resto
es
una delgada capa de pulpa que
la cubre, esta semilla es la que se usa para producir el polvo de
café que todos consumimos. Cuando comienza la maduración
del café hay que apurarse con la recolección ya que en
unas pocas semanas todo el café estará maduro, y si no se
colecta a tiempo, se desprenderá de la planta perdiendo todo su
valor. Esto requiere abundante mano de obra, pues solo deben escogerse
los granos maduros si quiere obtenerse un producto de calidad, sin
dañar la planta, ni desprender los granos verdes al suelo que se
convertirían en pérdida, estos granos aún verdes,
se tendrán que recolectar en la medida en que vayan madurando.
Secado
Una vez recolectado el café, se extiende en grandes áreas
con piso de cemento a pleno sol para su secado, durante este secado se
remueve con frecuencia, ya que de lo contrario los granos de abajo de
la capa extendida que no están en contacto con el sol y debido a
la humedad de la pulpa, pueden producir hongos y fermentación
que darían un mal sabor al producto. Este secado hace
desaparecer la cubierta de pulpa y solo queda la semilla recubierta de
una fina cáscara frágil de color pardo oscuro, casi negro.
Descascarado
Ya bien seco el grano, se somete al descascarado, que se realiza en
instalaciones de tipo industrial con máquinas especializadas, es
decir se retira la cáscara que cubre la semilla, durante este
proceso el grano de café se separa en sus dos cotiledones . El
café descascarado es de un color verde oscuro grisáceo
con algo de brillo.
Tostado
Una vez listo y limpio el grano de café se realiza el tostado.
Es aquí donde comienzan a diferenciarse las distintas
preferencias de los consumidores, de acuerdo a las costumbres de
consumo de las diferentes áreas geográficas. Este tostado
puede puede ser mas ligero o mas profundo de acuerdo a la temperatura
final del proceso y al tiempo de permanencia. A medida que crece
la temperatura y el tiempo de permanencia, el grano de café se
va tornando mas oscuro y va cambiando el sabor y el aroma, por lo que
este aspecto es muy importante cuando se pretende comercializar el
café en las distintas áreas de preferencia.
Molienda
Luego de tostado el grano de café se vuelve frágil y
puede molerse con facilidad, especialmente recién tostado. El
café tostado es algo higroscópico (absorbe humedad del
ambiente) por lo que debe mantenerse bien tapado si se quiere conservar
sin moler, por dos razones; para que no pierda su aroma y fuerza, y
para que se pueda moler fácilmente después.
También en la finura del café molido hay preferencias de
gusto, algunos lo muelen mas gruesos que otros. En este punto puede
decirse además, que la utilización de máquinas
"coladoras" de café exigen determinados gruesos de polvo para
funcionar óptimamente.
Preparación de la infusión
Hay dos formas básicas de hacer la infusión; en la
primera y la mas utilizada se hace pasar agua hirviente a través
de una capa de café tostado y molido al gusto, colocada en un
colador, y el resultado del colado luego se endulza; en la otra,
denominada en algunos lugares "café carretero", se coloca el
polvo de café en un recipiente con el agua y el azúcar,
se pone al fuego y cuando comienza a hervir se pasa por el colador.
El grado de concentración o fuerza del café colado
varía mucho, así tenemos que en América del Sur,
Norte América, América central y otros lugares se
prefiere colar un café claro (poco concentrado), que se
ingiere en grandes tazas, acompañado de galleticas, dulces
o pan, mientras que en algunos países del Caribe y Europa, se
prepara oscuro muy concentrado y se toma sin acompañante, en
pequeñas tazas especiales para ese fin. Este tipo de café
se conoce como "expreso". Hay una modalidad de este último,
conocida como "capuchino" o "con espumita" en el cual se toma una
pequeña porción del primer café que sale de la
cafetera (muy concentrado) se echa en un recipiente al que se le ha
puesto previamente el azúcar y se bate para formar una espuma,
luego se vierte el resto de la colada y el resultado es una
infusión cubierta de una capa de espuma que le da al producto un
toque de distinción.
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