Cerveza
Introducción
La cerveza es muy probablemente la bebida alcohólica mas
utilizada en el mundo. Es, en esencia, un líquido generalmente
espumoso y coloreado, resultado de la fermentación controlada
del caldo obtenido por lavado acuoso del gluten germinado de la semilla
de los cereales, al que se agregan sustancias saborizantes.
En principio, puede elaborarse cervezas de cualquiera de las semillas
de las gramíneas, pero el mas utilizado sin duda es la cebada.
Los cereales
Se llaman cereales las semillas de las plantas de la familia de las
gramíneas, que el hombre consume como alimento, cocido, de
manera natural, o procesada. Son cereales, el trigo, cebada, centeno,
millo, maíz etc.
Estas semillas son del tipo monocotiledóneas y constan de tres
partes básicas:
- El embrión de la futura planta
- El gluten
- La cáscara
Este gluten constituye la reserva alimentaria para el embrión
durante las primeras etapas del desarrollo, donde todavía no
funcionan los mecanismos alimentarios propios del la plántula, y
su valor energético radica principalmente en su contenido de polisacáridos
superiores del tipo de los almidones.
Durante la germinación, la liberación de enzimas dentro
del grano, produce un proceso de descomposición de estos
polisacáridos superiores (gluten) a azúcares mas simples
especialmente maltosa, esta última, materia prima
principal para la producción del alcohol natural contenido en la
cerveza producto de la fermentación.
La fermentación
Se llama fermentación, al proceso resultante del trabajo
bacteriano de una disolución azucarada, el origen de la mezcla,
el tipo de fermento (naturaleza bacteriana), concentración
en azúcares, el tiempo de duración, temperatura,
iluminación, y contacto con el aire ambiente durante el proceso
determinan entre otros, el producto final. Así por
ejemplo, de un caldo azucarado puede obtenerse finalmente, en
dependencia de las condiciones del proceso mezclas acuosas ricas en
alcohol para fines de preparación de alcohol concentrado, rones,
y bebidas fuertes en general, mezclas acuosas menos ricas en alcohol
para consumo directo (bebidas mas ligeras) o mezclas acuosas de
ácido acético para la producción de vinagre.
La fermentación que da origen a la cerveza, es una de las mas
exigentes en cuanto al control de las condiciones del proceso para
obtener un producto de calidad.
La fabricación
La producción de la cerveza tiene las siguientes etapas:
- Malteado y tostado de la cebada
- Molienda
- Maceración
- Lavado
- Hervido
- Enfriado
- Fermentación
- Embotellado
Malteado y tostado de la cebada
El proceso de malteado y
tostado de la cebada de manera general consiste en tres fases:
- Germinación; en la que
el grano
es sometido a condiciones de humedad que lo hacen germinar, para que de
manera natural se realicen los procesos enzimáticos que
convertirán el gluten en azúcares, especialmente la
maltosa.
- Secado; en la que, se
somete el grano germinado a un secado por aire moderadamente caliente
durante un tiempo largo (2 ó 3 días), con esto se
paraliza la germinación y se prepara la malta seca, que puede
conservarse por mas tiempo.
- Tostado; el proceso de tostado
(quemado dicen algunos) se realiza con el objetivo de oscurecer la
malta (producción de caramelo), y obtener así una cerveza
mas oscura. Lo común es que se tueste solo una parte de la malta
y luego se mezcle con la malta clara para manipular el color final de
la cerveza.
Se necesita cierta experiencia para
completar estos procesos con eficiencia.
Se ha comprobado que la longitud del brote es un
indicativo de cómo va la conversión
almidón-azucares en el interior
del grano. Se dice que cuando la longitud del brote sea igual que la
del grano es el mejor momento para iniciar el secado. Si secamos el
grano antes, todavía quedará gluten sin transformar y por
el contrario si dejamos que el brote siga creciendo, los azucares se
empiezan a consumir en la alimentación de la plántula.
Lo mismo sucede con el tostado, si se extiende mucho el proceso, una
parte importante de los azúcares se transforma en caramelo que
luego no participa en la fermentación.
Molienda
La malta se somete al proceso de molienda con el objetivo de abrir la
cáscara y desmenuzar el gluten. Esto permite poder extraer los
azúcares y otros componentes fermentables mediante la
maceración y lavado posteriores.
Este proceso no es una verdadera molienda, mas bien es un aplastado del
grano, la cáscara no debe desmenuzarse solo quebrarse y el
gluten debe romperse en pequeños trozos no hacerse
polvo, lo primero permite que la cáscara sirva de elemento
filtrante en los procesos posteriores y lo segundo impide que el gluten
se "aglutine" en pelotas durante la maceración.
Como en todo proceso la experiencia es siempre válida.
Maceración
La malta ya molida se somete a un proceso de maceración en agua
en proporciones bien definidas, por un tiempo de aproximadamente de 90
minutos y con la temperatura controlada en unos 67 grados celsius.
Durante este tiempo los azúcares se disuelven en el agua y
adicionalmente se producen otros procesos que darán "punto" a la
cerveza final.
Si se usa muy poca agua, la solución azucarada quedará
muy concentrada y durante la fermentación se obtendrá
demasiado alcohol y poca cerveza, por el contrario si el agua
está en exceso se obtendrá una cerveza demasiado floja e
insípida.
Para la determinación del buen punto del caldo se usa un
densímetro, ya que hay una relación definida entre la
densidad y el contenido de azúcar en una disolución
acuosa.
Esta relación no es una receta fija, y dependerá de las
preferencias de fortaleza en la cerveza de acuerdo a su gusto.
Lavado
El lavado consiste en la extracción y posterior
recirculación (unas 10-15 veces) del caldo líquido
producto de la maceración, extraído desde el fondo, a
través de la cama de fibras resultante del grano molido
(salvado), esta recirculación acabará disolviendo todas
las sustancias solubles fermentables del grano, utilizándolo
como filtro. Finalmente se obtendrá la solución azucarada
limpia que se someterá al hervido.
Durante este lavado puede agregarse agua limpia en caso de que el caldo
tenga mas densidad de la esperada.
Hervido
El caldo obtenido se somete a un proceso de hervido con dos objetivos
básicos:
- Matar todos los micro-organismos nocivos dentro del caldo.
- Extraer los aceites esenciales que darán la amargura
y el aroma a la cerveza.
El caldo se somete a hervido por un tiempo de una hora. Durante el
hervido, se le agregan flores de lúpulo secas, en
proporción exacta, que son las que suministran los aceites
esenciales responsables del sabor amargo y el aroma de la cerveza. Hay
diferentes tipos de lúpulos con mas o menos fuerza y aroma que
deben adicionarse al caldo en ebullición a tiempos notablemente
diferentes según su naturaleza.
Enfriado
Una vez hervido hay que enfriar el caldo lo mas rápidamente
posible hasta una temperatura de unos 30 grados celsius. Con esto se
impide la reinfección con micro-organismos indeseables, cosa
posible con un largo proceso de enfriamiento y se prepara el caldo para
la fermentación.
Fermentación
Ya frío y esterilizado el caldo, se le agrega el fermento o
levadura que no es mas que un cultivo que puede ser seco o
líquido, de un tipo de bacteria en particular que hará el
trabajo de convertir los azúcares en alcohol.
Durante la fermentación se produce abundante dióxido de
carbono que es un gas, y debe dejarse escapar del recipiente de
fermentación, o corremos el riesgo de un aumento excesivo de la
presión interior. Industrialmente este dióxido de carbono
se recupera para ser inyectado a la cerveza durante el embotellado a
fin de proporcionarle el "gas" que todos conocemos.
Se conocen de forma básica dos tipos de levadura, la tipo Ale y
la Lager, para cada una de las cuales existen diferencias en el modo de
operar durante el proceso de fermentación y las que a su vez
producen cervezas de diferente "cuerpo".
La fermentación dura varios días y con ella la cerveza
está lista para embotellar.
Embotellado
Una vez que la cerveza está lista, después de la
fermentación, se procede a su embotellado. El embotellado
industrialmente se realiza a baja temperatura y alta presión
para que se mantenga disuelto el dióxido de carbono que ha sido
inyectado a la cerveza.
La cerveza es foto-activa, es decir, la luz lentamente modifica su
composición, por tal motivo las botellas para cerveza suelen ser
de color oscuro ámbar o verde.
De forma casera puede "espumarse" la cerveza agregando pequeñas
cantidades de azúcar a la botella ante del sellado, la
subsiguiente continuación de la fermentación de este
azúcar producirá el dióxido de carbono dentro del
líquido.
Si pincha aquí podrá
encontrar
como
elaborar una bebida sucedánea de la cerveza de
manera casera.
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