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Chocolate

baya del cacao

El chocolate es originario de América. Durante la conquista de México, los españoles descubrieron la bebida utilizada por los Aztecas. Se dice que Moctezuma, el emperador,  consumía unos 20 vasos de chocolate diarios. Era tanta la importancia del chocolate para este imperio, que las semillas de cacao, de donde se extrae el chocolate, se usaban como monedas.

El chocolate contiene una sustancia llamada teobromina que se dice que es estimulante cerebral.

El cacao

El chocolate se obtiene de una fruta conocida como cacao, producida por un árbol del trópico con el mismo nombre. El árbol del cacao no es de gran porte, alcanza de unos 4 a 6 metros de altura y  de unos 3 a 4 de ancho, es bastante exigente en lo referente a fertilidad y humedad del suelo y tolera perfectamente la sombra.

Todas sus ramas, incluyendo las mayores y el tronco se cubren de pequeñas flores, algunas de las cuales producirán una baya alargada de unos 10 cm de diámetro, que adquiere un color naranja cuando está madura.  Esta baya, que tiene una gruesa corteza contiene en su interior una masa esponjosa blanca, muy dulce, que recubre varias semillas semejantes a un grano de café pero más alargadas. Estas semillas son la materia prima para producir el chocolate.

Recolección

Aunque hay épocas de mayor producción, casi todo el año el cacao madura las bayas. Deben recolectarse de la planta las bayas ya maduras, de color anaranjado, con cuidado para no estropear las flores que casi siempre tiene y que darán lugar a nuevas bayas.

Luego se abren las frutas y se extraen las semillas junto con la masa blanca espumosa que las cubre y se ponen a fermentar.

Fermentación


Con el material extraído de la baya se van haciendo pilas que se cubren y se abandonan a la fermentación unos dos o tres días, durante la fermentación que es intensa, la pila se calienta y va desapareciendo la masa blanca en forma de un líquido que se drena. Este calor "redondea" el sabor del chocolate y prepara la semilla para ir al secado. La calidad del producto final depende mucho de esta fermentación y su manejo exacto es cosa de expertos chocolateros.

Tostado

La semilla de cacao se tuesta ligeramente por dos razones; para poder ser descascarada y para producir algunos cambios internos que mejoran el sabor. El tostado es ligero pues la cascarilla que cubre la semilla se desprende fácilmente y demasiado calor perjudica el delicioso sabor del chocolate. Una vez tostado y descascarado, el cacao pasa a la molienda.

Molienda

Aproximadamente el 50% del cacao es grasa, por tal motivo, el resultado de la molienda es una pasta. Esta pasta es de color carmelita oscuro, muy grasienta y sumamente amarga. Para mejorar la textura y sabor del producto, es común que, durante la molienda se mezclan a partes iguales, cacao y azúcar, el resultado es chocolate virgen, la materia prima que va a la industria de las confituras y bebidas.

Si se apura el  proceso de molienda el material se calienta, la grasa se funde y puede extraerse parcialmente, para ser utilizada en farmacia y para la fabricación de jabones muy finos.

El chocolate

Rara vez se consume directamente el chocolate virgen, el proceso que sigue hasta hacer el producto comercial, varía considerablemente de acuerdo al objetivo y  a los múltiples usos del chocolate. Este proceso puede ser artesanal o industrial. Artesanalmente, lo mas común es mezclar el chocolate virgen con harina de trigo para formar bolas o tabletas duras, que no se reblandecen a temperatura ambiente y pueden por lo tanto ser almacenadas  y transportadas sin temor a  las altas temperaturas del trópico.

Las tabletas de chocolate no de consumen directamente porque aún siguen siendo amargas, además son demasiado duras. El chocolate en esta forma no se disuelve fácilmente en el agua o la leche frías, por lo que rayadas a polvo las tabletas se utilizan en recetas donde la cocción es necesaria. La harina de trigo durante la cocción se aglutina y favorece a que el chocolate se espese, sin participar notablemente en el sabor final de la bebida o confitura, siempre y cuando no se use una cantidad excesiva.

Industrialmente se fabrica el "chocolate soluble" capaz de disolverse sin dificultad en líquidos fríos, para esto el chocolate virgen se trata con álcalis fuertes, que modifican las grasas y otros componentes haciéndolos solubles. Este procedimiento, inventado en Europa, dio pié a uno de los mas grandes imperios del chocolate.

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