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Ajiaco criollo cubano tradicional
Compendio de viandas,
vegetales y
carnes.
Verdadero banquete típico. Plato
nacido en el campo e importado a la ciudad. Originalmente cocido en el
patio en un gran caldero de hierro sobre brasas o leña. Nace con una
cabeza de cerdo en agua hirviente para alimentar los
braceros de los ingenios azucareros en la Cuba colonial. Mas
modernamente han surgido versiones simplificadas, las llamadas
"caldosas" una especie de sopón espeso con menos ingredientes.
Ingredientes
Para el ajiaco
1/4 Kg de tasajo.
1 gallina pequeña.
1/2 Kg de carne de res.
1/2Kg de carne de cerdo.
2 mazorcas de maíz tierno.
1/4 Kg de ñame.
2 plátanos verdes.
1/4 Kg de malanga.
1/4 Kg de yuca.
1/4 Kg de boniato.
2 plátanos maduros.
1/4 Kg de calabaza.
2 cucharadas de manteca.
1 cebolla grande.
3 dientes de ajo.
1 ají grande.
1 taza de salsa de tomate.
7 litros de agua.
2 limones verdes.
Sal al gusto.
Para las
bolitas de maíz:
1 tazón de maíz rallado.
1 cucharadita de sal.
2 cucharadas de leche.
2 cucharadas de manteca.
2 dientes de ajo.Confección
Corte en trozos el tasajo y póngalo en agua desde el día
anterior. Sáquelo del agua y póngalo en una cazuela
grande junto a la gallina cortada. Hiérvalos durante una
hora. Añádale las carnes de res y cerdo en trozos y
continúe hirviéndolos una hora mas retirando la espuma que se
forma y la grasa que flote. Haga un sofrito con las sazones y
súmelo al caldo hirviente. Pele corte en trozos y añada
las viandas en el orden en que aparecen en los ingredientes hasta que
estas estén blandas. El zumo de los limones se agrega ya servido
y justo a la hora de comer cuando el caldo está mas fresco para
evitar que pierda su sabor. Si desea un caldo mas espeso saque, trozos
de malanga y ñame, aplástelos en un cucharón de
caldo y devuélvalos a la cocción algo antes de apagar el
fuego.
Muchos prefieren que la carne de cerdo sea con huesos, como trozos de
cabeza o patas ya que proporcionan al conjunto mas viscosidad con lo
que el resultado final es mas espeso.
Algunos cocineros le ponen bolitas de maíz al ajiaco, para esto
haga una masa con todos los ingredientes, moldee las bolitas con ella y
sumérjalas en el cocido. No lo revuelva hasta que las bolitas
estén duras.
Para la confección de un sucedáneo del ajiaco la
"caldosa" las viandas se echan a cocer picadas muy pequeñas y se
remueve
el caldo hasta desbaratarlas parcialmente para hacer una especie de
sopón espeso muy sabroso. Se utilizan menos ingredientes que en
el ajiaco verdadero, generalmente carne de cerdo y viandas.
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