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Ajiaco criollo cubano tradicional

Compendio de viandas, vegetales y carnes. Verdadero banquete típico. Plato nacido en el campo e importado a la ciudad. Originalmente cocido en el patio en un gran caldero de hierro sobre brasas o leña. Nace con una cabeza de cerdo en agua hirviente para alimentar los braceros de los ingenios azucareros en la Cuba colonial. Mas modernamente han surgido versiones simplificadas, las llamadas "caldosas" una especie de sopón espeso con menos ingredientes.

foto del ajiaco

Ingredientes

Para el ajiaco

1/4 Kg de tasajo.

1 gallina pequeña.

1/2 Kg de carne de res.

1/2Kg de carne de cerdo.

2 mazorcas de maíz tierno.

1/4 Kg de ñame.

2 plátanos verdes.

1/4 Kg de malanga.

1/4 Kg de yuca.

1/4 Kg de boniato.

2 plátanos maduros.


1/4 Kg de calabaza.

2 cucharadas de manteca.

1 cebolla grande.

3 dientes de ajo.

1 ají grande.

1 taza de salsa de tomate.

7 litros de agua.

2 limones verdes.

Sal al gusto.

Para las bolitas de maíz:

1 tazón de maíz rallado.

1 cucharadita de sal.

2 cucharadas de leche.

2 cucharadas de manteca.

2 dientes de ajo.

Confección

Corte en trozos el tasajo y póngalo en agua desde el día anterior. Sáquelo del agua y póngalo en una cazuela grande junto a la gallina cortada. Hiérvalos durante una hora. Añádale las carnes de res y cerdo en trozos y continúe hirviéndolos una hora mas retirando la espuma que se forma y la grasa que flote. Haga un sofrito con las sazones y súmelo al caldo hirviente. Pele corte en trozos y añada las viandas en el orden en que aparecen en los ingredientes hasta que estas estén blandas. El zumo de los limones se agrega ya servido y justo a la hora de comer cuando el caldo está mas fresco para evitar que pierda su sabor. Si desea un caldo mas espeso saque, trozos de malanga y ñame, aplástelos en un cucharón de caldo y devuélvalos a la cocción algo antes de apagar el fuego.

Muchos prefieren que la carne de cerdo sea con huesos, como trozos de cabeza o patas ya que proporcionan al conjunto mas viscosidad con lo que el resultado final es mas espeso.

Algunos cocineros le ponen bolitas de maíz al ajiaco, para esto haga una masa con todos los ingredientes, moldee las bolitas con ella y sumérjalas en el cocido. No lo revuelva hasta que las bolitas estén duras.

Para la confección de un  sucedáneo del ajiaco la "caldosa" las viandas se echan a cocer picadas muy pequeñas y se remueve el caldo hasta desbaratarlas parcialmente para hacer una especie de sopón espeso muy sabroso. Se utilizan menos ingredientes que en el ajiaco verdadero, generalmente carne de cerdo y viandas.

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