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Cerdo asado en púa

Los cubanos son comedores de cerdo, de eso no hay duda.  En este, estamos en presencia del plato por antonomasia de los cubanos. En un plato de fiesta y se elabora sin prisa, de manera parsimoniosa y dilatada con mucho trabajo añadido. Cuando se asa un cerdo en púas es porque habrá reunión alrededor de él, para evocar y parlotear,  hacer culto a la amistad y los lazos familiares. Son inevitables unas lineas de aguardiente o la defunción de varias cajas de cerveza, y nunca faltará algún ladrón furtivo de trocitos de piel crujiente o "el rabito" cuando los tentadores olores socaven la honestidad de los presentes.
Nacido en el campo ha sido importado a todas partes, desde la casas de la ciudad donde se las ingenian para crear el soporte tecnológico, aún sin patio donde hacer el hueco en la tierra, hasta los restaurantes de lujo al aire libre para darle una suerte de magia especial al ambiente.

Preparación

La confección del puerco asado en púa comienza con la preparación del animal, una vez muerto y "pelado" la extracción de las vísceras debe hacerse con en mínimo de abertura del cuerpo para que luego sea lo suficientemente rígido y soporte las 4-5 horas que permanecerá rotando en la púa sin desbaratarse. Una vez limpio se cuelga patas abajo para que escurra y se prepara el aliño como sigue. Machaque bien los ajos y las cebollas hasta hacer una pulpa, agréguele el resto de los condimentos y mézclelos para formar una salsa cruda, haga pinchazos por el interior y meche las partes mas gruesas con este aliño, luego unte todo el interior y el exterior abundantemente y déjelo reposar por doce horas, Al cabo de las cuales de coloca en la púa y se fija a ella con clavos por las partes óseas de hocico y lomo, en algunas partes colocan dos finas varas de madera a ambos lados formando una especie de arco que lo aprieta, estas varas se clavan a la púa en los extremos.
Después viene la preparación del "horno", este es un agujero en el suelo de unos 20 cm de profundidad y algo mayor que la longitud del cerdo puesto en la púa, en cada extremo del agujero se clavan "orquetas" donde se apoyará la pua parar girar, a una altura de unos 30 cm.
La trinchera de ladrillos no es absolutamente necesaria pero ayuda a que no se pierda demasiado calor sobre todo si hay brisa.

Asado

No se trata de apuros sino de paciencia y de experiencia, encienda los carbones coloque el cerdo ya en la pua sobre las orquetas y comience a rotarlo. Habrá comenzado el asado. En la medida en que la carne comienza a cocinarse, úntele mas aliño exteriormente para redondear el sabor y cuide de que el asado sea parejo. El cocinero deberá permanecer cerca pues un viento traicionero o un exceso de cercanía a las brazas podría arruinar su meticuloso trabajo. Deben añadirse o quitarse los carbones según las exigencias del asado. Se recomienda la compañía de amigos o familiares y algún brindis discreto para estar alerta en esta vigilancia que puede durar hasta cinco horas y donde radica la celebración. El resto es controlar las papilas para no excederse y caer en la gula.
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Ingredientes
1 cerdo con poca grasa que no sea menor de 10 o mayor de 25 Kg
10-15 cebollas grandes
5-6 cabezas de ajo
3-4 tazas de vino seco
1 taza de vinagre
3 tazas de zumo de naranja agria
1-1/2 cucharada de orégano molido
1 cucharada de comino en polvo
1-2 cucharadas de pimienta molida
5-6 hojas de laurel
2-1/2 cucharadas de pimentón rojo
1/2 taza de sal
1/4 taza de azúcar parda


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