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Hallaca venezolana

Uno de los platos mas reconocidos y elaborados que se presenta en la gastronomía venezolana es sin lugar a dudas la hallaca. Es el más tradicional de los platos que engalanan las festividades navideñas de Venezuela.

Desde su cubierta de hojas de plátano hasta los detalles que adornan y componen su guiso, pasando por su ingrediente primordial, la masa de maíz coloreada con onoto, la hallaca es la expresión más visible del mestizaje del venezolano. Cada ingrediente tiene sus raíces: la hoja de plátano, usada tanto por el negro africano como por el indio americano, es el envoltorio que la cobija; al descubrirla, traemos al presente el pasado indígena, pues la masa de maíz coloreada con onoto es la que nos recibe con su esplendoroso color amarillo; luego, en su interior se deja apreciar la llegada de los españoles a estas tierras, carnes de gallina, cerdo y res, aceitunas, alcaparras, pasas... todo picado finamente, guisados y distribuidos se hacen parte de un manjar exquisito.
La palabra "Hallaca" proviene del guaraní y deriva de la palabra "ayúa" ó "ayuar" que significa mezclar o revolver, de estas palabras se presume que "ayuaca" sea una cosa mezclada, que por deformación lingüística paso a llamarse "ayaca".

Preparación

 En la preparación de la hallaca se distinguen tres procesos a saber:
-Preparación del guiso
-Preparación de la masa
-Envuelta y cocción de las hallacas

Preparación del guiso

Verifique que las carnes no tengan excesos de grasa, y estén cortadas en dados pequeños, cocine cada carne por separado en agua hirviendo, sin ablandar completamente, reserve los caldos.

En un caldero grande saltee la cebolla y el ajo en aceite bien caliente, hasta transparentar, agregue el ajoporro y el cebollín y deje cocinar por unos 5 minutos, agregue el pimento y ají dulce, deje cocinar unos minutos más y agregue las carnes, déjelas que se impregnen del sofrito y agregue todos los demás ingrediente dejando de último los tomates y el vino, sal y pimienta al gusto.

Aparte disuelva el papelón en agua y la harina de maíz. Debe verificar que no se seque el guiso y agregar caldo de gallina o res. Agregue el papelón y la harina de maíz disueltas, y revuelva con una paleta de madera, apórtele un poco de color con aceite con onoto. Deje cocinar por unos 40 minutos, hasta quedar con consistencia espesa. Deje reposar y resérvelo.

Preparación de la masa

El día siguiente se puede preparar la masa, las hojas y los adornos para armar las hallacas, La masa se prepara vertiendo la harina de maíz en una batea de madera o un envase bastante grande para poder amasarla, y agregándole manteca de cerdo, una parte (1 taza) hervida con onoto, la manteca se cuela para descartar el onoto, y otra sin colorear (3 tazas), se agrega la sal y se une todo bien, se le agrega poco a poco 3 tazas de caldo de gallina y se amasa de nuevo hasta obtener una masa suave.

Envuelta y cocción

Disponga todos los adornos en un mesón amplio, las hojas se les retira la vena gruesa que trae a la orilla y se lavan muy bien, se secan con un paño y se disponen en el mesón, coloque la masa y el guiso de forma que estén al alcance de sus manos y entréguese al arte de hacer hallacas, no se precipite, tome su tiempo, la práctica le convertirá en maestro.
Ahora bien, primero va a tomar una hoja de las más grandes y la engrasa con un poquito de manteca coloreada con onoto, coloque en el centro de la hoja una cucharada grande de masa y adelgácela con los dedos, creando una circunferencia simétrica, luego agregue el guiso ya frío y sobre éste coloque los adornos distribuidos armoniosamente. Luego doble por la parte ancha de la hoja, creando un pliegue hasta que quede cerrado, doble los extremos hacia dentro y envuélvala con la hoja más pequeña, luego tome la tira de hoja y asegure la hallaca por el medio, amárrela con el cordón cruzándola dos veces en cada dirección.
Cuando tenga varias hallacas listas, introdúzcalas en una olla grande con agua hirviendo y algo de sal, tape la olla con hojas de plátano y déjela cocer por espacio de una hora, retírelas y escúrralas, deje que se enfríen completamente, y si es posible espere un día entero para servirlas así se puede apreciar mejor su sabor. Para calentarlas introdúzcalas en agua hirviendo por 20 minutos, retire y escúrralas.
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Ingredientes para el guiso

1 Kg de carne de cerdo
2 Kg de carne de res
2 Kg de gallina
1/2 Kg de grasa de cerdo cruda
1-1/2 Kg de cebolla
1/2 Kg de ajo porro
1/4 Kg de cebollín
3/4 taza de ajo
1/2 taza de alcaparras
1 Kg de pimientos rojos
2 Kg de tomates
1 taza de pasas
1/4 de taza de ají dulce
2 tazas de vino seco
1 taza de vinagre
1/2 Kg de papelón
2/3 taza de harina de maíz
Sal y pimienta al gusto
Aceite coloreado con onoto

Ingredientes para la masa

2-1/2 Kg de harina de maíz
5 tazas de manteca cerdo
3 tazas de caldo gallina
2 tazas de agua
Semillas de onoto
Sal al gusto

Ingredientes para el adorno y envoltura

1 Kg de pimientos rojos
1/2 Kg de grasa cruda de cerdo
1/2 Kg de pechuga de gallina
1/2 Kg de cebollas
200 gr de alcaparras
400 gr de aceitunas rellenas
1/2 Kg de pasitas
50 pedazos de hojas de plátano de 30 x 30 cm
50 pedazos de hojas de plátano de 20 x 20 cm
50 pedazos de hojas de plátano de 15 x 20 cm
Hilo para amarrar
Encurtidos (opcional)


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