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Hallaca venezolana tradicional

Uno de los platos mas reconocidos y elaborados que se presenta en la gastronomía venezolana es sin lugar a dudas la hallaca. Es el más tradicional de los platos que engalanan las festividades navideñas de Venezuela.

Durante la confección de las hallacas se distinguen tres procesos:

  • Preparación de un guiso.
  • Preparación de una masa.

  • Envuelta y cocción de las hallacas.
Desde su cubierta de hojas de plátano hasta los detalles que adornan y componen su guiso, pasando por su ingrediente primordial, la masa de maíz coloreada con onoto, la hallaca es la expresión más visible del mestizaje del venezolano. Cada ingrediente tiene sus raíces: la hoja de plátano, usada tanto por el negro africano como por el indio americano, es el envoltorio que la cobija; al descubrirla, traemos al presente el pasado indígena, pues la masa de maíz coloreada con onoto es la que nos recibe con su esplendoroso color amarillo; luego, en su interior se deja apreciar la llegada de los españoles a estas tierras, carnes de gallina, cerdo y res, aceitunas, alcaparras, pasas... todo picado finamente, guisados y distribuidos se hacen parte de un manjar exquisito.

La palabra "hallaca" proviene del guaraní y deriva de la palabra "ayúa" ó "ayuar" que significa mezclar o revolver, de estas palabras se presume que "ayuaca" sea una cosa mezclada, que por deformación lingüística paso a llamarse "hallaca".

Ingredientes

Para el guiso

  • 1 Kg de carne de cerdo.
  • 2 Kg de carne de res.
  • 2 Kg de gallina.
  • 1/2 Kg de grasa de cerdo cruda.
  • 1-1/2 Kg de cebolla.
  • 1/2 Kg de ajo porro.
  • 1/4 Kg de cebollín.
  • 3/4 taza de ajo.
  • 1/2 taza de alcaparras.
  • 1 Kg de pimientos rojos.
  • 2 Kg de tomates.
  • 1 taza de pasas.
  • 1/4 de taza de ají dulce.
  • 2 tazas de vino seco.
  • 1 taza de vinagre.
  • 1/2 Kg de papelón.
  • 2/3 taza de harina de maíz.
  • Sal y pimienta al gusto.
  • Aceite coloreado con onoto.

Para la masa

  • 2-1/2 Kg de harina de maíz.
  • 5 tazas de manteca cerdo.
  • 3 tazas de caldo gallina.
  • 2 tazas de agua.
  • Semillas de onoto.
  • Sal al gusto.

Para el adorno y la envoltura

  • 1 Kg de pimientos rojos.
  • 1/2 Kg de grasa cruda de cerdo.
  • 1/2 Kg de pechuga de gallina.
  • 1/2 Kg de cebollas.
  • 200 gr de alcaparras.
  • 400 gr de aceitunas rellenas.
  • 1/2 Kg de pasitas.
  • 50 pedazos de hojas de plátano de 30 x 30 cm.
  • 50 pedazos de hojas de plátano de 20 x 20 cm.
  • 50 pedazos de hojas de plátano de 15 x 20 cm.
  • Hilo para amarrar.
  • Encurtidos (opcional).


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Confección

Preparación del guiso

Verifique que las carnes no tengan excesos de grasa, y estén cortadas en dados pequeños, cocine cada carne por separado en agua hirviendo, sin ablandar completamente, reserve los caldos.

En un caldero grande saltee la cebolla y el ajo en aceite bien caliente hasta transparentar, agregue el ajoporro y el cebollín y deje cocinar por unos 5 minutos, agregue el pimiento y ají dulce, deje cocinar unos minutos más y agregue las carnes, déjelas que se impregnen del sofrito y luego agregue todos los demás ingrediente dejando como últimos los tomates y el vino, la sal y la pimienta al gusto. Mántenga la mezcla al fuego verificando que no se seque y agregue caldo de gallina o de res si esto tiende a suceder.

Mientras se cuecen las carnes, en recipiente aparte diluya el papelón y la harina de maíz con agua. Agregue el papelón y la harina de maíz disueltas al guiso de las carnes y revuelva con una paleta de madera, apórtele un poco de color con aceite con onoto. Deje cocinar por unos 40 minutos, hasta tener consistencia espesa. Deje reposar el guiso y resérvelo, no se utilizará en ese momento.

Preparación de la masa

Al día siguiente se puede preparar la masa, las hojas y los adornos para armar las hallacas. La masa se prepara vertiendo la harina de maíz en una batea de madera o un envase bastante grande donde se pueda amasar agregándole manteca de cerdo de dos tipos:
  • Una parte (por ejemplo 1 taza) hervida con onoto y luego colada para descartar el onoto.
  • Otra parte sin colorear (por ejemplo 3 tazas).
Mientras se amasa la mezcla de maíz y manteca se agrega la sal y se une todo bien. Al producto resultante se le agregan poco a poco 3 tazas de caldo de gallina y se vuelve a amasar hasta obtener una masa suave.

Envuelta y cocción

Disponga todos los adornos en un mesón amplio, las hojas se les retira la vena gruesa que trae a la orilla y se lavan muy bien, se secan con un paño y se disponen en el mesón, coloque la masa y el guiso de forma que estén al alcance de sus manos y entréguese al arte de hacer hallacas, no se precipite, tome su tiempo, la práctica le convertirá en maestro.

Ahora bien, primero va a tomar una hoja de las más grandes y la engrasa con un poquito de manteca coloreada con onoto, coloque en el centro de la hoja una cucharada grande de masa y adelgácela con los dedos, creando una circunferencia simétrica, luego agregue el guiso ya frío y sobre éste coloque los adornos distribuidos armoniosamente. Luego doble por la parte ancha de la hoja, creando un pliegue hasta que quede cerrado, doble los extremos hacia dentro y envuélvala con la hoja más pequeña, luego tome la tira de hoja más delgada de todas y asegure la hallaca por el medio, amárrela con el cordón cruzándola dos veces en cada dirección.

Cuando tenga varias hallacas listas, introdúzcalas en una olla grande con agua hirviente y algo de sal, tape la olla con hojas de plátano y déjela cocer por espacio de una hora, retírelas y escúrralas, deje que se enfríen completamente, y si es posible espere un día entero para servirlas así se puede apreciar mejor su sabor. Para calentarlas introdúzcalas en agua hirviendo por 20 minutos, retire y escúrralas.
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