Grasas comestibles

Las grasas (nos referimos a las orgánicas) son el resultado de la reacción química de un ácido graso con un alcohol en un proceso conocido como esterificación y constituyen una de las formas más utilizadas por el mundo vivo para almacenar energía por su alto valor calórico.

Existen en la naturaleza muchos tipos de grasas pero en la práctica son mezclas de tres tipos básicos, la palmitina (componente principal del aceite de coco), la estearina (muy abundante en la manteca) y la oleína (mayoritario en los aceites vegetales como el de oliva). La estearina es sólida a condiciones normales mientras que la oleína es líquida, por tal razón la manteca es sólida y el aceite de oliva es líquido.

Se acepta que un gramo de grasa proporciona 9 calorías como promedio, más del doble que los carbohidratos y que lo normal es consumir unos 65 gramos de grasa al día para una dieta de 2000 cal/día. Esta cantidad de grasa rinde unas 585 cal, lo que representa aproximadamente el 30% de la necesidad energética diaria.

Las grasas se absorben en el aparato digestivo tal y como son, después de un proceso de emulsión producido por los líquidos gástricos que las hace permeables a las paredes de los intestinos, de esta forma van a parar al torrente sanguíneo y circulan por las venas, para terminar en células especializadas que almacenan esta grasa en caso de no ser necesaria para producir energía. Sedimentos relacionados con las grasas en las paredes de las venas y arterias van endureciéndolas y obstruyéndolas hasta producir graves trastornos de la salud, el mecanismo de sedimentación es motivo de discrepancia y estudio actual, lo que ha dado lugar a convertir a las grasas en una "Industria del Mercadeo", abrumando al consumidor de mensajes cambiantes como veleta, de acuerdo al "estudio tal" o "al estudio mas cual", especialmente con el colesterol (un tipo de grasa) y mas últimamente con las grasas saturadas.

Las grasas como componentes energéticos, podían ser eliminadas de la dieta, pero  resulta que hay  otros componentes necesarios para la vida (como algunas vitaminas) que son solubles solo en las grasas, por lo tanto una dieta sin grasa daría lugar a la carencias de estos elementos también.

La industria del mercado y la propaganda a montado todo un mundo de especulaciones alrededor del consumo de grasas (especialmente las saturadas y el colesterol) que ha terminado aterrorizando la población de algunos países hasta lo ridículo, lo cierto es, que aunque los depósitos dañinos en las arterias y venas están relacionadas con productos grasos hay hechos significativos que indican que el caso no es tan simple. Veamos:

2.- Poblaciones que consumen mas grasa que otras mueren menos de problemas cardíacos.

2.- Las pieles de los animales.

4.- Las semillas de girasol.

6.- El queso.