Jamón de fabricación casera.

Probablemente el jamón es la mas universal de todas las carnes procesadas que existen en el mercado. Puede asumirse que no hay ser humano en el mundo que no haya comido alguna vez unas lascas rojizas de carne de cerdo tratadas en salmuera y curadas, conocidas como jamón, dentro de un trozo de pan y acompañadas con otras de queso, con alguna mantequilla y mostaza, el famoso y universalmente llamado Sándwich. Pues bien hablemos de como hacer un Jamón en casa.

El jamón es un nombre genérico utilizado para describir a una pieza de carne de cerdo (generalmente una pierna), que ha sido tratada con una salmuera, y ha recibido un proceso de curado, también, en ocasiones y por extensión, a piezas de carnes molidas sometidas al mismo proceso moldeadas y prensadas.
Hay tantos jamones como fabricantes, países, regiones y costumbres, cada uno de los cuales asegura ser el mejor, los hay "dulces", "planchados", "curados", "serranos", "glaseados" etc, etc..... pero en todos los casos, la peculiaridad propia del sabor le indica al consumidor "esto es Jamón", aunque sea mas o menos dulce o salado o ahumado o que se yo qué.
Por lo anterior, no hay una receta única para elaborarlo, aquí abordamos una forma casera que produce un buen jamón en poco tiempo y con excelente sabor. Particularmente en mi familia en Santiago de Cuba desde mis abuelos Gallegos, se ha elaborado el jamón en casa por este método.

La materia prima

Los jamones con mejor sabor se producen partiendo de cerdos criados de manera "criolla" es decir, alimentados con productos naturales, sin la tan común utilización de hormonas de crecimiento y piensos enriquecidos en las crías comerciales. Este crecimiento natural produce una carne musculosa y firme con un pronunciado sabor a verdadero cerdo.
Para lograr un buen jamón, hay que contar con una pierna de cerdo grande, casi puede decirse que mientras mas grande mejor. Esta pierna tiene que tener su cubierta de grasa y piel y haber sido cortada con cuidado para que la mayor parte de la pierna esté cubierta de grasa y piel, lo que condiciona el sabor, la humedad y el aroma del jamón al impedir que se escapen libremente los jugos naturales y la salmuera introducida para su preparación.
Una vez escogida la pierna, hay que ponerle la salmuera.

Preparación de la salmuera.

La salmuera es una disolución de sales y azúcar en agua fría, que, o bien se inyecta a la pierna o se sumerge la pierna en ella por varios días. Para el método casero que describimos se usa el método de inyección de salmuera. Para preparar una cantidad de salmuera suficiente para inyectar una pierna grande, unos 9-10 Kg (20-25 libras) se utilizan dos litros de agua fría en un recipiente de vidrio o cerámica, en ellos se disuelven:

115 gramos de sal de nitro (nitrato de potasio impuro)
230 gramos sal común de mar (cloruro de sodio impuro)
345 gramos de azúcar morena (azúcar con restos de melaza)

En caso de no contar con los ingredientes óptimos, puede prepararse la salmuera usando las mismas cantidades de los componentes puros y el azúcar blanca, así como sustituir el nitrato de potasio con nitrato de sodio, pero el jamón final pierde un tanto de genuinidad y sabor especiales.
La sal de nitro proporciona cierta particularidad al sabor y es el principal responsable por el color rojizo del jamón terminado.
La sal común agrega el factor conservante de la carne.
El azúcar adiciona cierto dulzor agradable al sabor, presente en casi todos los jamones.
Esta solución se prepara inmediatamente antes del uso.

La inyección

El éxito del proceso de inyección radica en hacer llegar la salmuera a todas las partes internas de la masa de la pierna, de manera que todos los tejidos reciban esta, en suficiente cantidad, especialmente cerca de los huesos.
Para la inyección de la pierna se utiliza una jeringa grande que está disponible en el mercado para ese fin en algunas tiendas (jeringas de sasonamiento), o en su defecto una de las utilizadas por los veterinarios (imagen de la derecha) y una aguja gruesa y suficientemente larga como para llegar a las partes mas interiores de la pierna.

Jeringa veterinaria

Cuando se adquiere experiencia cortando la pierna, puede hacerse este corte con cuidado conservando la menor cantidad de vasos sanguíneos rotos, y manteniendo visible la arteria principal de irrigación sanguínea. Esta arteria puede servir como centro universal de inyección y con ello se garantiza una distribución detallada de la salmuera a todos los tejidos. Pero como esto es "solo para expertos" describiremos como se inyecta sin la arteria.
El proceso es simple:
Se coloca la pierna en un recipiente esmaltado o de vidrio que la contenga completa con la piel hacia abajo de forma que nos quede visible la zona del corte que es donde vamos a trabajar.
Luego cuidadosamente se va tomando la salmuera con la jeringa y se va inyectando abundantemente toda la masa de la pierna, comenzando desde las partes mas internas hacia afuera, usando un patrón cuadriculado imaginario que cubra todas las partes, verá como la pierna va aumentando de volumen. Cuando haya consumido todo el líquido y garantizado una distribución a toda la masa ,la pierna está lista para el curado.
Durante la inyección parte de la salmuera va escapando de la pierna y quedando en el recipiente, en forma de un líquido sanguinolento, no deseche este líquido, déjelo ahí.

Curado

El curado es el proceso donde la salmuera "trabaja" con la carne, dándole su color, conservación, textura y sabor que luego se desarrollan en la cocción.
Una vez terminada la inyección, la pierna dentro del recipiente donde se encuentra se abandona unos cuatro días en un lugar a temperatura relativamente baja (10-14 grados centígrados), un buen lugar es la zona mas baja del refrigerador doméstico la gaveta de vegetales. Allí a una temperatura que impide la rápida descomposición de los tejidos, la salmuera tiene tiempo de interactuar con los tejidos, saturándolos de los componentes que tiene, los que a su vez impiden la descomposición ulterior y hacen que la carne se "haga jamón". Por último viene "el toque de gracia" la cocción o ahumado.
En una buena parte de los jamones tradicionales comerciales, especialmente los españoles, el jamón queda listo después del curado a temperatura entre 6 y 12 grados centígrados, que suele durar entre 12 y 22 meses recubiertos de sal, después del tratamiento con la salmuera.
Nuestro deseo de comer ya el jamón y la dificultad de mantenerlo a la temperatura necesaria hace que aceleremos el curado con la cocción.

Ahumado del jamón

Para que las virtudes del jamón se desarrollen y se obtenga una carne dotada de cierta capacidad de conservación sin congelación por largo tiempo, es necesaria la cocción o ahumado de la pierna.
Este proceso es donde la experiencia e imaginación del productor puede participar de manera activa para lograr jamones de "chuparse los dedos". No es una verdadera cocción como haríamos en la estufa con la carne, es una combinación de permanencia por unas 12- 24 horas en dependencia del tamaño de la pierna, la paciencia disponible y las ganas de comerlo, a calor moderado combinado con un ambiente rico en humos y aromas procedentes de la combustión de un buen carbón vegetal a cuya brazas pueden agregarse de vez en vez alguna hojas aromáticas "secretas" para poner un toque de distinción al producto terminado.
Como horno improvisado, pero muy efectivo, puede usarse uno de los barriles de acero de los de 55 galones (208 litros) tan comunes en los productos industriales, al que se le cortan el fondo y la tapa para formar un cilindro metálico.
Luego se practica un agujero poco profundo en la tierra que servirá de nicho para el carbón vegetal y verticalmente sobre el agujero, de manera que este quede en el interior y centrado, el cilindro metálico hecho con el barril, ligeramente separado del suelo por unos calzos para que entre aire a la combustión del carbón. En la parte mas alta de barril a ambos lados y diametralmente, practicamos dos agujeros pequeños pero de suficiente diámetro como para atravesar una varilla metálica en cuyo centro y justamente sobre el improvisado quemador colgaremos el jamón a cocer. Con ello hemos construido una suerte de horno de curado.

Una vez encendido el carbón, unas pocas brazas, se cuelga dentro del barril lo mas alto posible, la pierna curada sobre las brazas, sostenida de la varilla metálica con alambres de acero atravesados entre los huesos de la pata, de manera que la parte mas carnosa de la pierna quede hacia abajo como un péndulo, luego el "horno" se tapa por la parte superior aprovechando una de las piezas cortadas al propio barril.
De tiempo en tiempo se agrega mas carbón, en pequeñas cantidades, para mantener el mismo nivel de las brazas y de manera que la pierna se cueza a fuego muy lento. Este cocido lento, combinado con los humos naturales del carbón y alguna que otra yerba echada sobre las brazas de vez en vez, dan al jamón un sabor exquisito.
Durante el proceso de ahumado, la pierna "suda" lentamente un poco de la salmuera y parte de la grasa, y se va observando con ello, cierta merma del volumen.
Después de unas 10 a 16 o hasta 24 horas, según el tamaño de la pierna y la intensidad del calor, el jamón estará cocido.
El delicioso olor y la merma de la pierna indican cuando el jamón está listo para retirar del horno.
Si se retira antes de tiempo las partes mas internas corren el riesgo de quedar crudas o descomponerse luego si se guarda la pierna por varios días, si se cuece demasiado, el jamón quedará muy seco. Como promedio puede decirse que 14 horas en el horno son suficientes. Si el primero no le queda muy bueno, el segundo quedará mejor y el tercero mejor aun.

Drenado de la salmuera remanente

Finalmente, nuestro jamón curado y horneado se cuelga al exterior en lugar seguro contra el perro o el gato que a esa hora estarán alborotados por el olor, y se pincha abundantemente con un punzón especialmente del lado que tiene piel para que drene la salmuera que aun conserva entre las fibras. Una noche colgado es suficiente para que se "seque".
El resto es disfrutarlo.