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Grasas y aceites


En la alimentación normal del ser humano, entre el 25 y el 50 % de las calorías que se ingieren provienen de grasas y aceites. Estas sustancias son la forma mas concentrada de energía de nuestra dieta. Cuando se metabolizan las grasas y aceites producen unas 9.5 kcal (9,500 calorías) por gramo. Los carbohidratos y las proteínas producen menos de la mitad de esta cantidad. Esta es la razón por la que los animales tienen la tendencia de fabricar grasas y almacenarlas en el cuerpo como reserva de energía, por supuesto, solo lo pueden hacer cuando la energía que se consume es mayor que la necesaria para la vida. En tiempos de hambruna el cuerpo metaboliza estos almacenes de energía. Además algunos animales requieren gruesas capas de grasa debajo de la piel para protegerse del frío y como un escudo protector de algunos órganos del cuerpo.


El primero en investigar la constitución de las grasas y aceites fue el químico francés Chevreul durante los años 1810 a 1820. Chevreul encontró que cuando se hidrolizan las grasas producen varias sustancias que fueron llamadas ácidos grasos (técnicamente los ácidos grasos son ácidos carboxílicos), y el alcohol trihidroxílico glicerina. Esto implica que los aceites y las grasas son ésteres de la glicerina, llamados glicéridos. Como la glicerina tiene tres grupos hidroxilo es posible tener mono, di y triglicéridos en dependencia de cuantos de los posibles tres grupos hidroxilo estén combinados con un ácido graso. Las grasas y aceites naturales son predominantemente triglicéridos.

La diferencia entre los distintos tipos de grasas y aceites, aunque todos son ésteres de la glicerina, radica en sus diferencias en cuanto a los tipos de ácidos grasos con los cuales la glicerina se ha combinado. Los ácidos grasos mas comunes tienen 12, 14, 16 o 18 carbonos, y en la realidad, las grasas y aceites naturales pueden ser mezclas de cadenas carbonadas con mayor o menor número de carbonos.

En la tabla 1 se muestran los principales ácidos grasos así como sus fórmulas químicas.

Tabla 1. Principales ácidos grasos encontrados en las grasas y aceites naturales
Cantidad de carbonos
Nombre común
Fórmula
C12
Láurico
CH3(CH2)10COOH
C14
Mirístico
CH3(CH2)12COOH
C16
Palmítico
CH3(CH2)14COOH

Palmitoléico
CH3(CH2)5CH=CH-CH2(CH2)6COOH
C18
Esteárico
CH3(CH2)16COOH

Oleíco
CH3(CH2)7CH=CH-CH2(CH2)6COOH

Linoléico
CH3(CH2)4(CH=CH-CH2)2(CH2)6COOH

Linolénico
CH3CH2(CH=CH-CH2)3(CH2)6COOH

Ricinoléico
CH3(CH2)5CH(OH)CH2CH=CH(CH2)7COOH




Como puede ver los hay saturados e insaturados, estos últimos presentan un doble enlace entre dos átomos de carbono en la cadena. Los ácidos saturados tienden a ser sólidos en condiciones ambientes, mientras que los insaturados son usualmente líquidos. Estas circunstancias se extienden a las grasas formadas con ellos. Las grasas naturales son mayoritariamente saturadas y por tanto sólidas, por su parte los aceites tienen dentro de su estructura a ácidos grasos con múltiples dobles enlaces y son líquidos. Es decir, la insaturación baja el punto de fusión. La grasa sólida es la forma común entre los animales, mientras que los aceites líquidos es la forma común en los vegetales, se puede concluir entonces que los aceites vegetales tienen un alto grado de insaturación.

Cerca de 20 a 30 ácidos grasos diferentes aparecen en las grasas y aceites y es frecuente que una grasa o aceite de un origen dado tenga en su estructura ácidos grasos de 10 a 12 (o más) carbonos. Típicamente, estos ácidos grasos se distribuyen al azar a lo largo de la molécula de triglicérido y el químico no puede identificar mas que una composición promedio de determinado tipo de aceite.

En la tabla 3 se brinda una composición promedio en % de los ácidos grasos contenidos en grasas y aceites seleccionadas.

Tabla 2. Composición promedio de ácidos grasos en % de aceites y grasas seleccionadas.
tabla 2

Los aceites vegetales normalmente se encuentran en las frutas y semillas y se extraen por tres métodos principales.
  1. Prensado en frío: La parte apropiada y seca de la planta se aprieta en una prensa hidráulica para exprimir el aceite.
  2. Prensado en caliente: Se procede de la misma forma que el método anterior pero a alta temperatura.
  3. Extracción con solventes: Este método da el mayor rendimiento y un aceite de mejores características.
De los dos métodos de prensado, el que se hace en frío da por lo general un producto de mejor calidad, el prensado en caliente rinde más, pero también van a parar al producto mayores cantidades de elementos indeseables.

Las grasas animales se pueden extraer por dos métodos:
  1. Por fritura del tejido graso.
  2. Por tratamiento en agua hirviente.


Cuando se calienta a alta temperatura el tejido graso de los animales, este se fríe y desprende la grasa que puede ser recuperada. Por el otro método al tratar el tejido graso con agua hirviente la grasa sale de los tejidos y flota en la superficie de donde se puede extraer y secar. Las dos grasas animales más comunes, el sebo y la manteca se pueden obtener por cualquiera de los dos métodos.

Varias grasas triglicéridas se usan para cocinar. Casi todas las grasas y aceites de cocina del mercado (excepto la manteca) se preparan partiendo de aceites vegetales, los que son líquidos a la temperatura ambiente. Si los dobles enlaces presentes en un aceite vegetal se hidrogenan, el producto resultante es sólido. Este procedimiento de hidrogenación (parcial), se utiliza por muchos fabricantes de grasas para cocinar a fin de dar la consistencia deseada al producto, pero en estos casos todavía se mantiene un alto grado de insaturación. Un clásico producto de este tipo es la oleomargarina que se elabora por hidrogenación parcial de los aceites de maíz, algodón, maní y soja. Al producto final se le agrega: un colorante amarillo (β-caroteno) para darle aspecto de mantequilla; un 15% en volumen de leche, los que se mezclan todos como una emulsión. Como el producto no tiene sabor se le pone también sal, acetoína y biacetilo, estos dos últimos para darle sabor a mantequilla. Puede agregarse además las vitaminas A y D.

Muchos fabricantes de margarina aseguran que esta es mas beneficiosa a la salud debido a su alto grado de insaturación. Las grasas animales son bajas en ácidos grasos insaturados, y estas muy comúnmente, se excluyen de las dietas de las personas con alto nivel de colesterol en la sangre, y casi en general las personas que cuidan su dieta las evitan, ya que estas fomentan los depósitos de colesterol en la venas en aquellas que no las metabolizan bien. Los depósitos de colesterol en las venas incrementan el riesgo de alta presión sanguínea y enfermedades del corazón.

Desafortunadamente no todas las grasas insaturadas son igualmente seguras. Cuando se consumen grasas parcialmente hidrogenadas, incrementamos el consumo de los llamados ácidos grasos-trans. Estos ácidos que son isómeros de los ácidos grasos-cis naturales, han sido implicados en diferentes dolencias que incluyen, ataques al corazón, cáncer y diabetes. La fuerte evidencia de que las grasas trans pueden ser perjudiciales viene del estudio de la incidencia en las enfermedades coronarias. La ingestión de grasas trans aparenta aumentar los niveles en la sangre del colesterol, en particular la tasa de las lipoproteínas de baja densidad (LDL o colesterol "malo") en relación con las lipoproteínas de alta densidad (HDL, o colesterol "bueno"). De esta forma, al parecer, las grasas trans exhiben los mismos efectos perjudiciales al corazón que las grasas saturadas.

Los ácidos grasos trans no se producen en la naturaleza en escala extendida. Ellos surgen durante los procesos de hidrogenación de los aceites vegetales para lograr la margarina y el resto de los productos de carácter sólido.

Ante esta situación de salud relacionada con las grasas, se han desarrollado trabajos a fin de encontrar un sustituto no graso que pueda cumplir su papel, uno de estos trabajos condujo a la aparición de la olestra. La estructura de los aceites, grasas naturales y sus modificaciones es en esencia la de tres ácidos grasos ensamblados en un esqueleto de glicerina como ya hemos visto, la olestra se ensambla en un esqueleto de sacarosa (azúcar de mesa) y puede tener entre 7 y 8 ácidos grasos arreglados en una distribución espacial, de forma que las moléculas de olestra son demasiado grandes para atravesar la pared intestinal y llegar a la sangre, además las enzimas naturales del sistema digestivo no las desdoblan en componentes mas pequeños por lo que la olestra no participa aportando calorías ni valor nutritivo alguno. Otro factor a favor de la olestra es que es estable al calor lo que la hace ideal para freír y cocinar en general.

Desafortunadamente, para ciertos individuos existen algunos efectos laterales indeseables. Se ha reportado que el uso de la olestra causa una merma de ciertas vitaminas solubles en grasa, en particular la A, D, E y K; esta es la razón por lo que a los productos preparados con olestra se les agregan estas vitaminas con el objetivo de palear el asunto. También se ha reportado que produce diarreas y cólicos estomacales a ciertas personas.

Mejor que sostener la esperanza de que en el futuro la industria producirá sustitutos "sanos" para las grasas, y poder seguir con el mal hábito de consumir productos fritos y "grasientos", es adaptar nuestra inclinación a utilizar cada vez más los vegetales y las frutas como parte mayoritaria de la dieta.

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